Для рыбы, как ни для какого другого продукта, скорость и качество первичного охлаждения имеют решающее значение. От того, насколько быстро после вылова будет отведено тепло, зависит сохранность текстуры, вкуса и в конечном счете – срок годности. Традиционные методы с использованием чешуйчатого или колотого льда проверены десятилетиями, но имеют существенные ограничения.
Именно поэтому современная технология жидкого льда за последние годы набирает популярность.
Что такое жидкий лед?
Вопреки названию, речь не о воде в жидком состоянии. Это гелеобразная суспензия, состоящая из переохлажденной соленой или морской воды и микроскопических кристаллов льда. Размер кристаллов не превышает 0,01 мм. Благодаря такому размеру смесь ведет себя как жидкость: ее можно перекачивать насосами по трубопроводам на расстояние до 150 метров, что полностью автоматизирует доставку к месту использования.
Получают такую суспензию с помощью льдогенераторов жидкого льда.
Температура суспензии составляет примерно от –2 до –3 °C. При этом она отличается уникальной физической способностью – высокой теплоемкостью, достигающей 80 ккал/кг. Основная сфера, где используется жидкий лед – охлаждение рыбы и морепродуктов, но его можно применять также для мяса и птицы, свежих овощей и фруктов, производства снега и других целей.
Чем жидкий лед лучше обычного?
1. Скорость и качество охлаждения – сохранение веса и текстуры
Главное преимущество жидкого льда – скорость. Он обволакивает рыбу со всех сторон, обеспечивая площадь теплообмена, близкую к 100 %.
В отличие от колотого льда, который касается рыбы лишь в отдельных точках, гелеобразная масса полностью покрывает ее поверхность, проникает в жабры и ротовую полость, отводя тепло максимально эффективно. Глаза не мутнеют, жабры остаются розовыми. Плюс благодаря быстрому охлаждению рыба мгновенно засыпает (гипотермический шок), не бьется, не теряет вес и не получает микротравм, которые могли бы стать причиной порчи.
2. Продление срока хранения – до 20 и более суток
Микроскопические кристаллы льда и жидкая фаза создают плотную шубу – когда происходит охлаждение продукции, нет контакта с кислородом. Это блокирует окислительные процессы и развитие бактерий. Рыба хранится до 20 суток – в 4 раза дольше, чем в обычном чешуйчатом льду.
3. Экономическая эффективность
Несмотря на технологическую сложность, жидкий лед оказывается более экономичным. Энергозатраты на его производство ниже на 30–40 % по сравнению с выпуском чешуйчатого. А возможность транспортировки по трубам полностью исключает ручной труд и затраты на логистику внутри предприятия.
Шоковая заморозка как следующая ступень
Следующим шагом может стать шоковая заморозка рыбы и морепродуктов. Суть технологии заключается в сверхбыстром снижении температуры продукта при интенсивном обдуве воздухом температурой от –30 до –40 °C. Весь процесс занимает всего от 1 до 4 часов.
Ключевое преимущество – в формировании мельчайших кристаллов льда внутри тканей продукта. Это не нарушает клеточные структуры, и при разморозке рыба сохраняет до 95–98 % веса, исходные вкусовые качества.
Комбинация этих двух технологий позволяет предприятиям поставлять на рынок продукт высочайшего качества.
Вывод
Внедрение технологии жидкого льда позволяет перерабатывающим предприятиям поставлять на рынок продукт, который по своим потребительским свойствам максимально приближен к свежевыловленной рыбе.
Это дает бизнесу неоспоримое конкурентное преимущество: возможность продавать охлажденную рыбу и морепродукты премиального качества с длительными сроками хранения, снижая потери и повышая рентабельность. Технология доказала свою эффективность и сегодня становится стандартом для современной рыбопереработки.