Криогенные технологии приготовления фарша

Контроль тепла, выделяемого при смешивании и измельчении, необходим для качества пищевых процессоров. Регулирование температуры ограничивает смазывание жиров и консервирует микробиологические процессы. Современные фаршемешалки с функциями охлаждения позволяют производителям эффективно достигать точного контроля температуры с помощью углекислого газа или азота.

При этом, двуокись углерода СО2, выполняет функцию бактериостатического компонента газовой смеси, сдерживая и подавляя рост аэробных и анаэробных бактерий и плесени. Азот не оказывает прямого бактериостатического действия, а обеспечивает вытеснение кислорода, а также предохраняет продукт от окисления.

Независимо от того, выбираете ли вы систему впрыска N2 или CO2, каждая из них представляет собой универсальную, высокоэффективную конструкцию, которая обеспечивает точный контроль температуры при смешивании.

Специальные форсунки для впрыскивания N2 снизу предназначены для подачи криогена вглубь производственной части, что позволяет повысить эффективность криогена. Эффективно используя охлаждающую способность N2-жидкости и пара, мы повышаем эффективность до 33%.

Компания Nadratowski с 2019 года поставляет такую систему в составе конструкций фаршемешалок. Система кондиционирования жидкости обеспечивает постоянное впрыскивание высококачественного жидкого криогена, что приводит к сокращению времени загрузки и увеличению производительности.

Что происходит с фаршем:

Улучшение внешнего вида

Это происходит за счёт снижения активности воды. При снижении активности воды ниже 0,4 ферментативные процессы практически прекращаются, что способствует сохранению продуктом естественного цвета свежего мяса.

Кроме того, подмороженные кусочки перемешиваемого фарша меньше перетираются и внешне фарш более структурный. Особенно этот эффект заметен на жирном фарше. За счёт вытеснения кислорода из зоны активного механического воздействия, что снижает его воздействие на жиры и пигменты мяса. Также при замораживании происходит увеличение кристаллов замерзшей воды в фарше. Порционное изделие (гамбургер, котлета, наггетсы) одного веса с изделием изготовленным из охлаждённого продукта внешне будет больше по размеру, что привлекательно с потребительской точки зрения.

Уменьшение потерь аромата и вкуса

Большая часть вкусоароматических компонентов фарша представляет из себя легкоиспаряющиеся компоненты и в подмораживаемой системе эти компоненты либо остаются в нелетучей форме, либо капсулируются замораживаемой влагой.

Улучшение качества формового фарша

Часть влаги при перемешивании с подачей охлаждающего газа переходит в твёрдое состояние (лёд), что увеличивает плотность фарша, снижает его прилипаемость к поверхностям формующей машины.

Повышение сочности готового продукта

При практически мгновенном замораживании компонентов фарша при прямом контакте с охлаждающим газом (температура сублимации CO2 ... -78°C, температура кипения N2 ... -196°C) по всему его объёму происходит образование преимущественно мелких кристаллов льда. Образования крупных кристаллов льда, которые в дальнейшем могут привести к повреждению мышечных клеток, практически не происходит. В дальнейшем такой продукт при приготовлении будет иметь структуру, приближенную к структуре продукта не подвергавшегося замораживанию.

Материал подготовлен департаментом мясоперерабатывающего оборудования Группы компаний «НХЛ»