Оборудование для производства кваса

Употребление кваса соответствует принципам здорового образа жизни, получившим в последнее время широкое распространение во всем мире. Процесс изготовления кваса имеет многовековую историю, однако до середины прошлого столетия эти технологии имели домашнее или полупромышленное применение. В 60-80-е гг. прошлого столетия начался промышленный выпуск кваса, было освоено производство концентрата квасного сусла и концентрата кваса. В этот период выпуск кваса составлял 30 % от всего объема выпуска безалкогольных напитков. В 90-е гг. XX в. наблюдалось резкое падение производства и потребления кваса, в 1993 г. оно составило всего 3 %. Затем в 2001-2002 гг. вновь выросло и в 2005 г. уже приблизилось к 10 %. Тенденции роста выпуска и потребления кваса сохраняются и в 2006 г. В то же время снижение или тем более повышение объемов производства не оказывало влияния на качество технологических процессов. Анализируя состояние научной базы современной технологии квасоварения, можно констатировать, что она осталась на уровне 70-х гг. XX в. и значительно отстает от последних достижений в областях биоинженерных технологий. Для расширения производства кваса необходимо разработать современные технологии, усовершенствовать методы регулирования технико-экономических процессов. В связи с высоким сезонным пиком продаж кваса особую значимость имеют мероприятия, направленные на сокращение продолжительности процесса производства кваса. Безусловно, возможность снижения затратных статей себестоимости продукта также требует тщательного изучения. Исследование проблем квасоварения необходимо начинать с изучения качественных характеристик сырья. Традиционно использование в процессе приготовления квасов брожения зернового сырья: несоложеной ржи, ржаного солода (ферментированного и неферментированного), некоторого количества ячменного солода и иногда кукурузной муки. Как правило, остальные добавки не оказывают особого влияния на ход технологического процесса. В то же время характерные особенности ржаного сырья определяют все основные экономические показатели и качество готового кваса. Основная часть предприятий при производстве квасов брожения использует концентрат квасного сусла. В связи с этим первая часть статьи посвящена процессу приготовления квасного сусла для ККС.