«Хлебопёки сегодня вынуждены конкурировать с ритейлом»

«Хлебопёки сегодня вынуждены конкурировать с ритейлом», – участник выставки Modern Bakery Moscow поделился взглядом на хлебопекарный рынок

Ремесленный или рустикальный хлеб – это один из безусловных трендов хлебопекарного рынка, который не сбавляет оборотов. В Германии для производства такого хлеба используются специальное оборудование, и один из самых популярных брендов для ремесленного направления – это DEBAG. На российском рынке он представлен компанией «Аскоблок Дебаг Рус». Увидеть оборудование DEBAG вживую, подобрать ингредиенты для производства ремесленного хлеба, узнать авторские технологии от мэтров хлебопечения, а также узнать о новинках рынка можно в одном месте – на выставке Modern Bakery Moscow 17-20 марта в ЦВК «Экспоцентр». В преддверии выставки мы поговорили с Виктором Петри – руководителем продаж Debag в странах СНГ и Балтии, руководителем москововского офиса «Аскоблок Дебаг Рус».

– По вашему мнению, какие тренды существуют сейчас на хлебопекарном и кондитерском рынках в России и Европе?

– Хлебопёки сегодня вынуждены конкурировать с ритейлом, а это задача не из простых. Поэтому сегодня цель ремесленных хлебопекарен это не только создание хорошего продукта, что является очень важным условием конкуренции с ритейлом, но и создание своих собственных магазинов. Сегодня в России для обозначения фирменных хлебных магазинов используется термин «хлебный бутик».

Но я бы не путал понятия «премиальная пекарня» и «пекарня с собственным магазином». Сегодня эти магазины, которыми владеют пекарни как в России, так и по всей Европе, начинают меняться по разным причинам.

Например, в Германии на сегодняшний день эти магазины в меньшей степени представляют собой магазины – они по сути превращаются в маленькие кофейни. Основанием для этого является вовсе не решение владельца магазина. Дело в том, что в Германии магазины не работают по выходным и праздникам. А если в магазине действуют условия кофейни, то такому магазину официально присваивается статус кофейни или ресторана, для которого действует разрешение работать в выходные или праздничные дни, что способствует увеличению оборота.

В России эта система развивается меньшими темпами, но, тем не менее, мы видим, что многие крупные и мелкие хлебопекарни открывают магазины и добиваются большого успеха.

– Приобретение печей DEBAG – это большое событие для хлебопекарного производства, настоящий повод для гордости. Расскажите, сотрудничеством с какими компаниями гордится DEBAG?

– Для нас все наши клиенты очень важны. Поэтому мы можем говорить о том, что каждый клиент играет для нас большую роль: это и ремесленные пекарни, и ритейлеры. Наших клиентов мы никогда не называем клиентами. Они для нас являются, в общем-то, партнёрами. По такому же принципу работает DEBAG в Германии.

Одну компанию я хотел бы выделить особенно – «Монастырское подворье». Дело в том, что именно она отражает то, к чему всегда стремится и то, над чем всегда работает компания DEBAG, – это создание профессиональной пекарни на очень хорошем уровне. «Монастырское подворье» как раз отражает то многообразие, к которому стремится компания DEBAG.

– Что именно вы имеете в виду? Расскажите подробнее.

– Пекарня при монастыре – это абсолютно самобытное предприятие, не похожее на другие. Обитель имеет образцовое подсобное хозяйство. В частности, на территории монастыря работает замечательная пекарня, которая производит широкий ассортимент вкусной, качественной и натуральной продукции. Есть несколько видов ржаных хлебов, которые выпекаются только в Толгском женском монастыре и работницы монастырской пекарни делают эти уникальные ржаные хлеба вручную. Помимо традиционных хлебов, здесь выпускаются различные виды печенья, пирожки, корзиночки, красивейшие печатные пряники разных форм и размеров. При этом используются исключительно натуральные ингредиенты! Никакого маргарина, яичного порошка и консервантов – только настоящее сливочное масло и яйца; глазурь готовится из свежевыжатого лимонного сока и сахарной пудры; начинки – из яблок, лесной клюквы и черники; для придания кондитерским изделиям приятного аромата применяются кардамон, гвоздика, корица и натуральная ваниль, а не искусственные ароматизаторы. Даже краски для росписи пряников здесь делают из природных компонентов: свеклы, черники, моркови, куркумы. Дети их просто обожают!

Несмотря на всю традиционность этого промысла, в монастырской пекарне установлено самое инновационное оборудование – техника от компании DEBAG с технологией MONSUN. Монастырская пекарня использует длительную схему тестоведения – рутинные хлеба здесь производятся в течение 3 дней, а изготовление эксклюзивных сортов занимает 5 дней. В числе наиболее привлекательных характеристик печей с технологией MONSUN сотрудники пекарни называют отсутствие вращения и как следствие, компактность, долговечность и энергоэффективность. Сокращение упека также является существенным преимуществом: при весе хлебов до 1,3–1,5 кг выход продукции увеличивается на целых 100 г (так называемый «заработок на воде»). Хлеба получаются пышными без всяких разрыхлителей и отличаются отменным вкусом.

Каждый день продукция монастыря отправляется в московские храмы и магазины, так что жители столицы, уделяющие внимание качеству своего питания и любящие святую обитель, всегда могут побаловать себя свежей выпечкой, которая производится в пекарне Свято-Введенского Толгского женского монастыря с применением передовых технологий компании DEBAG, воплощенных в ее инновационных печах.

– Клиенты из какой сферы наиболее интересны для вас сейчас?

– Для нас важны любые партнёры. Традиционно компания DEBAG работает в Германии с маленькими или средними пекарнями. Этот же подход компания DEBAG применяет в России. Именно это направление ремесленного производства, производства качественного хлеба для нас традиционно важно. По сути компания DEBAG создавалась как компания, которая создаёт и производит продукцию именно для этого направления.

В последние 20-25 лет тенденция на рынке стала меняться. Она меняется как в Европе, так и в России, а также в странах СНГ. Производство хлеба в ритейле, супермаркетах набирает свои обороты, поэтому на данный момент второе важное для нас направление связано с продуктовым ритейлом.

– Почему именно оборудование DEBAG так хорошо подходит для ремесленного хлеба?

– Главным критерием для получения качественного крафтового хлеба является печь. Всем, кто работает в хлебопекарной индустрии, известно, что сегодня самый качественный хлеб получается в подовой печи. Раньше в деревнях такой хлеб пекли в дровяных каменных печах.

На сегодняшний день во многих пекарнях применяют классические тележечные ротационные печи, в которых тележка вращается и вращается она для того, чтобы заготовки пропекались и попадали под струю жара со всех сторон. Как же тогда получить спокойную атмосферу в камере такого размера? Для достижения максимально спокойной атмосферы в камере в печах Debag используется технология MONSUN – от слова «musson», что означает теплые потоки воздуха. Технология MONSUN настолько же проста, как и эффективна: за счет конвекции тепло, без дополнительных нагреваемых материалов, передается непосредственно выпекаемому продукту. А если совместить технологию MONSUN с выпечкой хлеба на каменном поду в крафтовом стиле, то на выходе получится продукт наивысшего качества, который по достоинству оценит даже самый искушенный покупатель.

У компании Debag есть несколько вариантов таких печей, которые могут работать как с тележкой и давать большие объемы, так и с подовым модулем на 9 уровней, что позволяет выпекать крафтовые хлеба в больших объемах. Еще одно преимущество печей MONSUN – отсутствие мертвых зон обогрева. Это позволяет размещать изделия значительно ближе друг к другу и тем самым увеличить производительность. Ведь в условиях повышенного спроса необходимо переходить на оборудование большей производительности и при этом не должно страдать качество

– Расскажите о своём участии в выставке Modern Bakery Moscow в последние годы.

– Будучи немецкой компанией, мы считаем, что постоянство и стабильность – это залог успеха сегодня и развития в будущем. Мы участвуем в выставке «Современное хлебопечение» в Москве уже седьмой раз. В первый раз мы участвовали вместе с нашим дилером, а последние пять раз (в 2020 году будет уже шестой по счёту раз) – самостоятельно.

Каждый год мы стараемся совершенствовать наш стенд, привлекать больше наших партнёров. И если в самом начале наша компания была не так широко известна, то сегодня 60-70% посетителей нашего стенда – это наши хорошие друзья и давние партнёры, которые целенаправленно заходят к нам. Во многом это заслуга нашего коллектива, а именно Ольги Дерябиной, которая по сути является лицом компании DEBAG в России.

– Что планируете показывать на выставке Modern Bakery Moscow 2020?

– В этом году мы традиционно показываем два концепта, в которых сильна компания DEBAG – ремесленные пекарни и оборудование для супермаркетов.

В рамках ремесленного концепта мы продемонстрируем традиционное хлебопекарное оборудование шоковой заморозки, холодной расстойки, не ограничиваясь лишь небольшим оборудованием.

В рамках концепта ритейла мы планируем представить нашу новинку – печь DECON 12+5. Надеемся, что постепенно завоюет доверие ритейлеров в России и Европе.

– На ваш взгляд, стало ли в России более популярным производство замороженной выпечки? Сравнимо ли это с популярностью в Европе?

– Я бы сказал, что выпуск замороженной выпечки – это один из самых важных трендов на российском хлебопекарном рынке сегодня.

Есть существенное отличие от российского рынка от европейского. Дело в том, что европейский рынок отличает меньшая удалённость пекарен от мест распространения их выпускаемой продукции – обычно это не более 100 км. В России часто бывает так, что магазины находятся на большем удалении от пекарен.

Поэтому в рамках ремесленного хлебопечения в Германии более востребована охлаждённая выпечка, а в России интерес представляет замороженная выпечка.

Что касается области ритейла, то в Германии лидером является замороженная выпечка, которая производится на крупных хлебозаводах. В России эта тенденция только начинает оборот, что мы и видим на примере сетей магазинов «Пятёрочка», «Магнит», регионального представителя сети магазинов «Командор» в г. Красноярске, где используются наши камеры шоковой заморозки.

Подобрать всё необходимое для оснащения пекарни любого размера вы можете на выставке Modern Bakery Moscow, которая пройдет 17-20 марта в ЦВК «Экспоцентр». Посещение бесплатно для отраслевых специалистов по промокоду MB20-6GMX4

https://online.messefrankfurt.ru?EXHIBITION_ID=530174&pcode=MB20-6GMX4