Майонез представляет собой эмульсию из растительного масла с водой c добавлением яиц. Типичная рецептура приготовления приведена ниже: Расительное масло 70-80 % Яйцо 10-11 % Вода 8-10 % Уксус 4 % Соль 1 % Сахар 1 % Лимонный сок 0,5 % Специи (эфирные масла) 0,5 % Принцип работы Майонез производится порционно или в непрерывном режиме (In-line) с требуемой производительностью. Предусмотрены 5 пищевых ёмкостей с долями компонентов соответственно рецептуре. Растительное масло. Если возможно, при низкой температуре ( 7-8°C). Вода. С предварительно растворенным в ней сахаром. Уксус. С предварительно растворенной в нём солью и лимонным соком. Яйцо. Приблизительно при 4°C. Специи. Процесс может быть осуществлён и при наличии трёх ёмкостей, при условии, что специи предварительно растворены в масле, а водная фаза проведена в одном резервуаре (вода + уксус). Порционное производство: Порционный выпуск майонеза целесообразен при производительности до 1000 кг/ч. Процесс приготовления: В смесительный резервуар подают яйцо. Включают мешалку и постепенно добавляют расительное масло в резервуар подготовки предварительной смеси. Вводится вода с сахаром. Уксус с предварительно растворенной в нём солью и лимонным соком. Завершив подготовку данной смеси, включают насос и миксер. Смесь рециркулируется до получения конечного продукта. Готовая эмульсия направляется в буферную ёмкость, где хранится до момента фасовки. Непрерывное производство Для процесса с объёмом производительности выше 1000кг/ч более подходящим является непрерывное (In-line) производство. Те же ёмкости с ингридиентами. Дозировочные насосы одновременно подают различные ингридиенты в пропорциях, предусмотренных рецептурой, в ёмкость для предварительной смеси. Полученная смесь пропускается насосом через In-line миксер. Возможен однократный проход грубой эмульсии. Готовая эмульсия направляется в буферную ёмкость, где хранится до момента фасовки.