Диаметр жировых шариков молока колеблется от 0,1 до 16 мкм. Чем крупнее шарики, тем быстрее они всплывают. Для обработки молока и сливок с целью предотвращения их расслаивания при хранении применяют гомогенизацию. Гомогенизация молока – дробление (диспергирование) жировых шариков до размеров, затрудняющих естественный отстой жира в молоке. Гомогенизированное молоко обладает более выраженным запахом, вследствие увеличения поверхности жировых шариков, повышается перевариваемость молока.